L’HACCP è una procedura per il controllo dei rischi in materia alimentare, resa obbligatoria in Italia dal D.Lgs 155/97. In pratica chiunque commercializza, manipola, trasporta, produce e somministra alimenti, deve attuare un piano di autocontrollo igienico, applicando la procedura HACCP. In cosa consiste? L’acronimo sta per “Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici” e consiste in un elenco di punti che devono servire da vademecum al responsabile dell’attività, per realizzare il Piano di Autocontrollo Aziendale.
In sostanza, egli deve individuare tutti i punti in cui possono verificarsi rischi di contaminazione per gli alimenti. Questo significa controllare i locali, le apparecchiature, il sistema di trasporto e di conservazione dei prodotti, verificando che il livello igienico sia sempre ottimale. Il gestore stesso dovrà poi individuare il sistema per risolvere i rischi venuti alla luce e stilare così, il “Documento aziendale di Autocontrollo” contenente tutte le informazioni suddette. Tale documento, verrà poi controllato e convalidato dagli organi delle Aziende Sanitarie che potranno inserire prescrizioni complementari. Un ulteriore punto alla base della procedura HACCP, richiede il riesame periodico del piano stesso in base alle attività di monitoraggio, così che il Documento venga aggiornato e modificato secondo gli eventuali sviluppi dell’azienda, delle novità legislative o di eventuali eventi che hanno evidenziato in qualche modo falle nel sistema di autocontrollo aziendale implementato.
Va da sé che questa procedura richiede una formazione specifica dell’intero personale presso consulenti o enti di formazione, dato che è lo stesso gestore a dover supervisionare il proprio esercizio.
Difatti, qual è il punto cardine del sistema HACCP? È proprio l’introduzione del concetto di autocontrollo, che rappresenta la vera innovazione di questa metodologia. Nel senso che sono le aziende che responsabilmente, implementano un sistema organico e completo di controllo igienico di tutta la loro attività, allo scopo di prevenire e scongiurare i rischi sia per il consumatore, che per l’attività stessa. Dalla logica, da sempre seguita, del comando prima, e controllo poi, si passa alla logica dell’auto responsabilità, in modo che si venga a creare non il solito elenco di regole ferree puntualmente arginate sottobanco, ma una vera e propria cultura che diventi da sola la forza motrice per un sistema davvero di qualità.
Negli ultimi anni si sta assistendo allo sviluppo di questo tipo di mentalità che mira a investire preventivamente sulla formazione del personale, sull’acquisto di macchine adeguate, su procedure operative di pulizia, sanificazione, controllo delle materie prime, degli intermedi di lavorazione e dei prodotti finiti in modo periodico e costante.
In una parola, auto responsabilità. Piuttosto che giocare al solito, denigrante gioco di guardie e ladri.
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